Zutaten:
600g Süßkartoffeln
150g Spinat
2-3 Knoblauchzehen
1 Dose Kokosmilch
1 Dose Kichererbsen
1 kleine, rote Zwiebel
1 kleines Stück Ingwer (oder 1-2 Tr. Ginger Öl von dōTERRA)
2 EL gelbe Currypaste (ohne Zucker)
1 EL Kokosöl
Saft einer halben Zitron

Zubereitung:
Die Süßkartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehen abziehen und zusammen mit dem Ingwer fein hacken. Das Kokosöl in einer tiefen Pfanne erhitzen, die Süßkartoffel Würfel und Zwiebel darin unter gelegentlichem Umrühren für einige Minuten anbraten.

Knoblauch, Ingwer und Currypaste zugeben und 1-3 Minuten anschwitzen. Dann die Kokosmilch zugeben und zum Kochen bringen.

Hitze etwas runter drehen und für 15 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Spinat und Kichererbsen abspülen und etwas abtropfen lassen. Beides ins Curry zugeben und unterheben. Sobald der Spinat zusammen gefallen ist, ist das Curry fertig. Am besten passt als Beilage Reis dazu.